TEMPE DARI KACANG TUNGGAK
Tempe merupakan produk pangan yang sangat populer di Indonesia yang diolah dengan proses fermentasi kedelai dalam waktu tertentu menggunakan Jamur Rhizopus sp. Kapang yang tumbuh pada kedelai akan menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
Tempe umumnya berbahan baku kedelai tetapi kurangnya produksi dalam negeri menyebabkan pemerintah harus mengimpornya. Indonesia memiliki banyak kacang-kacangan lokal seperti kacang gude (Cajanus cajan (L.) Millsp.) dan kacang tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp.).
Secara umum tempe mempunyai ciri berwarna putih karena pertumbuhan miselia-miselia jamur yang menghubungkan antar biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak. Terjadinya degradasi komponen-komponen kedelai selama fermentasi yang menyebabkan timbulnya flavour tempe yang khas (Rizal, dkk 1999).
Kacang tunggak (Vigna unguiculata) merupakan salah satu jenis kacang yang cukup dikenal dan berkembang di Indonesia. Keunggulan kacang tunggak adalah mudah dibudidayakan, mengandung protein cukup tinggi dan harganya relatif terjangkau dibandingkan dengan kacang kedelai. Kacang tunggak merupakan kacang lokal yang memiliki peluang yang besar dalam penyediaan sumber protein nabati guna mencukupi kebutuhan gizi akan protein disamping kacang kedelai (Halifah,2011).
Kandungan gizi kacang tunggak dengan berat 100 gram mengandung protein sebesar 24,4 gram, lemak sebesar 44,2 gram, dan karboidrat sebesar 23,6 gram. Kandungan gizi kedelai dengan berat 100 gram mengandung protein sebesar 40,4 gram, lemak sebesar 16,7 gram, karbohidrat 24,9 gram. Bila dibandingkan dengan kandungan gizi protein kacang kedelai, kandungan gizi protein pada kacang tunggak masih rendah, namun kandungan gizi yang lain pada kacang tunggak ada yang lebih tinggi dari kandungan gizi kacang kedelai yaitu kandungan lemak sebesar 44,2 gram dan karbohidrat sebesar 24,9 gram. Nilai gizi yang tinggi dan harga yang relatif murah menjadikan kacang tunggak sebagai bahan makanan sumber protein nabati untuk mencukupi kebutuhan gizi dalam masyarakat. Sama halnya dengan kedelai, selain terdapat kandungan gizi yang baik pada kacang tunggak , kacang tunggak mempunyai kandungan asam amino yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan metabolisme kapang selama fermentasi (Sulissiawati,2003).
Untuk melakukan divertifikasi pangan, dapat ditambahkan bahan pangan lain yang kaya akan mineral yaitu Rumput laut. Pemanfaatan rumput laut sebagai makanan karena mempunyai gizi yang cukup tinggi. Sehingga rumput laut sangat cocok sebagai bahan tambahan dalam pembuatan makanan. Kandungan zat gizi rumput laut dapat meningkatkan nilai gizi pada tempe.
Proses pembuatan tempe kacang tunggak
Kacang tunggak rebus selama 10 menit di dalam air mendidih untuk memudahkan dalam mengupas kulit kacang tunggak, kemudian tiriskan dan kupas kulit kacang tunggak. Kacang tunggak kupas kulit direndam selama 8 jam kemudian di kukus selama 20 menit. Perendaman dimaksudkan untuk mengempukkan kacang dan mengempukkan kotiledon canag agar terjadi pengasaman secara spontan. Keadaan asam ini berguna untuk membunuh mikroba terutama bakteri yang tidak tahan asam, dan juga diperlukan oleh kapang untuk pertumbuhannya. Setelah dikukus dilakukan penirisan. Pengukusan bertujuan untuk membunuh bakteri ataupun enzim penyebab keasaman dan juga sekaligus bertujuan untuk melunakkan kacang tunggak.
Penirisan yang dimaksud untuk mendinginkan kacang dan juga untuk mengurangi kadar air. Sesuai pra penelitian yang dilakukan oleh (Paggara,2001) tentang Pengaruh Lama Perebusan terhadap Kadar protein Tempe Kacang Tunggak ( Vigna Unguiculata ) di dapatkan hasil perebusan terlalu lama yaitu sekitar 15 menit dapat menyebabkan kerusakan tekstur biji kacang.
Lama pengukusan ini sangat penting diperhatikan karna akan mempengaruhi kandungan protein di dalam kacang tunggak. Semakin lama perebusan , kadar protein semakin berkurang. Pemasakan yang terlalu lama (berlebih) tidak dikehendaki karena biji kacang akan mudah hancur, sehingga bahkan menghambat pertumbuhan miselium kapang Rhizopus. Disamping itu, pemasakan yang terlalu lama berarti pemborosan energi, menghancurkan beberapa asam amino, dan bahkan menurunkan daya cerna dan mutu protein tempe ( Syarief, Rizal dkk, 1999).
Penelitian Sosilo, Joko utomo dan Satya, Sri Antarlina (1998) Pengupasan kulit biji kacang tunggak lebih sulit daripada pengupasan kulit biji kedelai, karena lebih tebal sehingga memerlukan waktu pengupasan yang relatif lebih lama. Fermentasi pada pembuatan tempe kacang tunggak lebih singkat daripada pembuatan tempe kedelai, hal ini karena kandungan protein kacang tunggak lebih rendah dan kandungan karbohidratnya lebih tinggi daripada kedelai.Tempe kacang tunggak rumput laut yang dihasilkan berbentuk persegi sesuai dengan tempe kedelai pada umumnya. Tempe yang baik dicirikan oleh permukaan yang ditutupi oleh miselium kapang (benang–benang halus) secara merata, kompak dan berwarna putih. Antar butiran kacang dipenuhi oleh miselium dengan ikatan yang kuat dan merata, sehingga bila diiris tempe tersebut tidak hancur ( Syarief, Rizal dkk, 1999).
Komentar